首页 | 公司简介 |  超高压设备  |  超高压食品与制品  |  合作与交流  | 公司论文  | 公司专利  | 基础知识  | 技术论坛  |  联系我们

   首页 >> 公司论文 >> 研究报告——低盐香肠的开发•高压能源在食品加工上的利用

 
 
 

 

研究报告

低盐香肠的开发

高压能源在食品加工上的利用

张 晗 译
天津市华泰森淼生物工程技术有限公司

    什么是高压能源?
    说起我们所居住的地球上的高压力,一般能在深海中得到。现在所知道的最深的海峡是马里亚纳海沟西南部的挑战者海沟,为10,911米,如果根据在水中深度每增加10m就会增加1个气压的压力来计算的话,1100气压弱的压力在自然界中就是最高的压力了。
    而现在我们所介绍的用在食品加工上的压力比深海中的压力更高,是一种在自然界中似乎不存在的高压能源。
    像这种高压是怎样地用在食品上的呢?如果模式化地表示的话正如图1所示。在容器内放入食品和水等的液体,在密封状态下压缩体积使水压上升,那么根据“帕斯卡原理”,就会对容器内的食品施加均一的压力。


    用高压能源能够完成什么样的食品加工呢?
    作为对高压能源的食品加工的利用,有杀菌等的微生物控制。目前,在食品的调理•加工•杀菌上主要是使用热能源,但是却有这样的缺点:加热使食品丧失了新鲜度和营养成分。然而,如果是采用高压来处理的话,即使是低温也能够控制微生物,因此能用在果汁饮料和果酱的杀菌等上。这种制品与原来的制品相比,它不需要加热,所以保持了水果的自然芳香、色泽以及维生素。
    于是,除了微生物控制以外,高压也能改变食品的食感,我们期待着是不是能够开发出一种以前没有的加工食品。食品研究所致力于利用高压能源,研究以作为新型的肉制加工品的香肠的开发。


    为什么做低盐香肠呢?
    近年来,火腿•香肠等肉制加工品给日本人的食生活增添了欧化色彩,因为依赖于外来食品和加工食品的倾向一直都在发展,因此需要扩展。
    另一方面,日本人的食盐摄取量近年来人日均量在13g前后移动,一直都是超过了 “人均每天在10g以下” 这样一个目标摄取量。摄取食盐过多时高血压、脑中风以及心脏病的观念循环器疾病的起因,所以便考虑是否能够制造出低盐香肠来。


    这之前不能做出低盐香肠的原因
    火腿、香肠类肉制加工品的食感(弹性和多汁性)主要是这样得到的:通过加热,肉的蛋白质中称为盐溶性蛋白质相互结合,成为一种立体网眼构造,此网眼也便吸入了水分和脂肪。这个盐溶性蛋白质如字面上那样,从盐中溶出,为了使它形成网眼构造,那就必须让他充分地溶出,因此就需要2%以上的盐分。也就是说,如果肉制加工品的盐分低于2%的话,就做不出具有良好食感的产品来,所以加工很困难。


    制造出加过高压的、含盐量低香肠
    在研究中,通过试验浓度、施加压力的强度以及事件等不同条件的组合来反复地做试验。
    结果如下:如果盐浓度比原来产品(食盐浓度:约2.0%)低的话,和原来产品一样,所加工成的低盐香肠就会强度和成品率低、没有弹性,从断面来看间隙多、线条粗很显眼。与此相对的,如果是在1500气压、8℃以下用10分钟的高压处理的话,不仅盐浓度可以降低到1.2%,而且强度和成品率都比原来产品高,生产出的是一种有弹性的、断面滑润的、低盐香肠。
    另外,测试味道的结果也显示,原来的含盐低的香肠产品很明显的评价低,但加了高压的产品,到目前为止还没有得到比原来产品差的相关评价。
    调查原因可以知道,如前述一样,在盐浓度低的场合盐溶性蛋白质没有溶出、不能相互结合、不能形成网眼构造,但施加了高压能源的物理性刺激后,即使盐浓度低,盐溶性蛋白质的溶出也能得到促进,能形成网眼构造。


    为了健康和长寿……
    最近的调查报告显示,摄取肉类的高龄者比较健康,患痴呆症的比率低。对费事的调理避而远之的高龄者为了健康而继续使用作为活力源的肉类,肉类加工产品发挥很重要的作用。我们期待着控制食盐含量的产品能够为高龄社会的日本做出贡献。

 

产品介绍

HPP.L1型超高压处理设备(微型手动式)
 
HPP.L2型超高压处理设备(一体直压式)
 
HPP.L3型超高压处理设备(无框架螺纹式)
 
HPP.L4型超高压处理设备(框架式)
 
HPP.M1型超高压处理设备(一体直压式)
HPP.M2型超高压处理设备(分体框架式)
 
HPP.M3型超高压处理设备(螺纹式)

 

 
版权所有:天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司 电话:022-23699468 022-58786048  传真:022-58786049  Email:tjsm111@163.com
地 址:天津华苑产业园区(环外)海泰发展一道3号