前言

前 言

      1899年美国化学家Bert Hite首次发现450 Mpa超高压能延长牛乳保质期,并且发表了第一篇超高压生物技术的论文“The Effect of Pressure in Preservation of Milk”（图1-1、2）。1914年诺贝尔奖金获得者Bridgman（图1-3、4）发现蛋白质在700 Mpa下能凝固。因为各种原因，该项技术没有得到进一步的研究和发展。1986年日本京都大学林力丸先生（图1-5）率先开始利用超高压技术对食品进行常温灭菌加工的研究，并在国际学术会议发表论文（图1-6），引起全世界学者和专家的关注，形成了一波研究超高压生物和食品加工技术的高潮。1991年日本梅迪亚公司推出了第一个超高压食品——超高压草莓酱、苹果酱等产品，从而揭开超高压食品产业化的序幕。

图1-1 1899年Bert Hite发表第一篇超高压论文

图1-2 Bert Hite使用的超高压装置

图1-3 美国物理学家Percy Williams Bridgman

图1-4 Bridgman1912年使用的超高压实验仪器

图1-5 日本京都大学林力丸教授

图1-6 1986年林力丸教授发表超高压加工食品的论文

图1-7   第一个超高压食品，日本梅迪亚公司生产的苹果酱

     　   目前国内外已经发表几万篇学术论文，出版了几十部超高压技术的专著，超高压技术的研究越加广泛和深入。超高压生物技术已经从应用技术向基础研究和纯科学研究方向发展；从食品领域已经发展到生物、医药、生命科学的领域；从初期为了保护生物材料原有有效成分不被破坏的非热加工和灭菌技术，发展到采用新的手段解决传统工艺所不能解决的问题，开发新物性、提高价值的食品、生物制品和药品。

国外的超高压食品产业化已经开始进入快车道，日本、美国、欧洲、南美、韩国等国家，已经有现代化的大型生产线投入生产。

我国跟踪超高压技术比较早，90年代初就已经开始了相关研究。但是，无论是理论研究、项目开发，还是产业化，都大大落后于国外发达国家。

尽管如此，将近20年的积累和普及，超高压技术已经被我国的科技工作者和企业家接受，科技部和各省市都将超高压技术列入了支持项目，企业界对超高压技术的关注越来越普遍，不少企业正在建设超高压生产线，积极地推动超高压技术产业化。凭借中国低成本的制造优势和广大的市场，可以预料中国将很快会成为超高压食品加工技术和产业最发达的国家之一。

超高压作为一项新的食品加工技术，有必要对其进行食品安全的风险评估，深入研究超高压对微生物的影响，为我国食品行业采用这一先进的非热加工技术，提供理论依据。

超高压加工是一种物理方法，加工强度弱于热加工，能量消耗仅有热加工的10%，不会引起化学变化，或产生有害物质，是一种有巨大市场的加工技术。